Knoblauchhuhn Vereinte Nationen (*)
Dieses Rezept tauchte in grauen Vorzeiten, bevor es das www in seinen heutigen Dimensionen gab, in Newsgroups auf und hat bis heute überlebt, weil es so lecker ist!
Zutaten:
• 1 Hähnchen (**)
• 500 g Lauch davon nur die weiße Teile, d.h. ca 150 g weiße Lauchteile
• 200 g Junge Möhren
• 200 g Frisches Knollensellerie;
Variante: Staudensellerie oder rote Rüben
• 42 Zehen frischer Knoblauch
• 1 Flasche trockenen Weißwein Variante: Rotwein
• 50 ml Sesamöl; evtl. etwas mehr von geröstetem Samen gepresst Variante: gutes Olivenöl
• 50 ml Echten Balsamessig evtl. mehr
• 1 TL Süßer Senf
• 1 EL Kartoffelmehl evtl. mehr
• Salz
Pfeffer
• 2 Salbeiblätter
• 10 g Butter
(*) Ega-Version (extended garlic application)
(**) Originalversionen der
Zutaten: 1 nun nicht mehr freilaufendes Hähnchen minderer Flugstundenzahl
Verschiedene Gemüse frisch vom Markt, dabei sein müssen zwingend: Die weißen Teile von 500 g Porree (Lauch), das ergibt ca :150 g Nettogemüse, die grünen Pflanzenteile kann man zu einer Lauchcreme verarbeiten. 200 g Junge Möhren, 200 g Knollensellerie. Aber nur bei wirklich frischer Ware, sonst ist es immer besser, Staudensellerie zu nehmen, auch wenn die weniger frisch ist. Wer mit roten Rüben umgehen kann, sollte nicht zögern, auch das mal anstelle von Sellerie zu probieren.
Ca. 3 - 4 Knollen
frischen (nicht das durchgetrocknete Zeug, aber das braucht man ja wohl
kaum zu erwähnen) Knofels, es sollten zufälligerweise genau 42 Zehen dabei herauskommen (die Zahl ist nicht von mir).
1 Flasche
trockenen Weißweins, der Koch darf da seinem persönlichen Geschmack freien Lauf lassen. Etwas Französisches ist natürlich im Sinne der Vereinten Nationen, als Faustregel gilt, dass der Koch den Wein am liebsten selbst trinken wollen sollte ...
50-75 ccm Sesamöl, von geröstetem Samen gepresst, 50-75 ccm echten Balsamessig,1-2 Esslöffel Kartoffelmehl , Salz & Pfeffer aus der Mühle, 2 Salbeiblätter
Zubereitung:
Auf geht´s: Das Tier säubern (Hals, Innereien und Bürzel amputieren) und die Leber sicherstellen. Aus dem Balsamico, 2/3 des Öls, dem Senf, Salz & Pfeffer eine vinaigretteartige Suppe rühren, abschließend die Stärke, sowie 2 gepresste Knoblauchzehen dazutun. Noch mal kräftig umrühren. Es sollte sich eine gewisse Viskosität einstellen, denn nun wird der Vogel in&auswändig damit eingepinselt und gut zugedeckt für mindestens 5 Stunden sich selbst überlassen.
Dann wird der Wein geöffnet und ein Glas für den Koch eingeschenkt.
In einer kleinen Pfanne wird die Butter mit den Salbeiblättern auf mittlerer Flamme erhitzt, bis sie gerade eben noch nicht verbrennt.
Die Hähnchenleber hineingeben und auf jeder Seite 1 Minute brutzeln.
Nach Geschmack Salz & Pfeffer daran geben, eine Scheibe frischen Brotes abschneiden und Brot, Leber und Wein genüsslich wegputzen.
Dann zunächst die restlichen Knofelzehen präparieren, bei frischem Knoblauch sollte es kein Problem sein, die Teile unversehrt auszupacken. Klein geschnitten oder gepresst wird hier nix, das Zeug ist diesmal Gemüse, nicht Gewürz.
Danach den Ofen vorglühen. Wenn man Zeit und Muße hat, alle 5-10 Minuten nach dem Rechten zu sehen, auf 225, sonst auf 180 Grad.
Während das Rohr aufheizt, den Porree putzen, in Ringe schnibbeln.
Ringdicke etwa der durchschnittlichen Koblauchzehendicke anpassen.
Möhren putzen und in knoblauchzehenstarke Scheiben schnibbeln.
Knollensellerie putzen und in knoblauchzehengroße Stücke zerlegen.
Das komplette Gemüsesammelsurium munter mischen. Das tote Tier von überschüssiger Marinade befreien (diese aufbewahren, wird gleich noch gebraucht) und mit der Gemüsemischung füllen. Es sollte etwa die Hälfte der Gemüsemischung nicht mehr reinpassen. Das Operationsfeld aufräumen (Tupfer, Klemmen etc. vergessen?) und die Wunde mit geschickten Stichen zunähen. Flügel und Schenkel mit etwas Küchengarn fesseln.
Inzwischen hat der Ofen sich auf Nenntemperatur eingepegelt und wir fügen das restliche Öl in eine Bräter, dazu gesellt sich zunächst einmal nur das Hähnchen. Ca. 10 Minuten heftig anbraten lassen. Dann kommen alle restlichen Gemüse dazu und dürfen auch drei Minuten schwitzen. Nun wird zunächst mit 1/4 Wein abgelöscht, durch Rühren mit einem Holzlöffel der Bratensatz gelöst, dazu kommt die restliche Marinade.
Während der folgenden 30-40 Minuten (vom Kampfgewicht des Hahns abhängig) sollte man so oft wie möglich das Tier mit dem Bratensud übergießen, sobald die Haut durchgetrocknet ist, also alle 5 bis zehn Minuten. Verdampfte Flüssigkeit mit Wein auffüllen.
Den Ofen abschalten, das Tier und die Gemüse herausnehmen, auf einem Teller anrichten und diesen bei leicht geöffneter Backofentür wieder ins Rohr stellen, damit sich alles etwas beruhigen kann. Den Bratensud bei Bedarf in einem Sossentöpfchen etwas einkochen und abschmecken (falls nötig).
Der Könner tranchiert das Tier bei Tisch, Unsichere greifen besser noch in der Küche zur Kettensäge. Die Gemüse nett um des zerlegte Tier drapieren, Sauce separat reichen.
Entgegen allem Anschein hält sich die Knofelfahne am nächsten Tag durchaus in Grenzen, da nur zwei Zehen wirklich zerlegt werden, bei den restlichen hat man Geschmack ohne Reue, wenn es wirklich frischer Knofel war.
Anmerkungen:
1.) Der Name des Gerichtes dürfte klar sein: Huhn aus deutschen Landen, Wein aus Frankreich, Balsamessig aus Italien, Sesamöl aus China und der Knofel ist ja eher auch nicht von hier.
2.) Entgegen allem Anschein hält sich die Knofelfahne am nächsten Tag durchaus in Grenzen, da nur zwei Zehen wirklich zerlegt werden, bei den restlichen hat man Geschmack ohne Reue, wenn es wirklich frischer Knofel war.
3.) Das Gericht ist nicht unbedingt das preiswerteste, wenn man auf einwandfreie Zutaten Wert legt. Der Balsamico, den ich verwende, ist beispielsweise 4 mal teurer als ein guter Whisky und gehört noch zu den preiswerteren echten Balsamicos. Es ist keine gute Idee, einen billigen Balsamico zu verwenden, dabei handelt es sich in aller Regel um gewöhnlichen Weinessig, der mit geringen Prozentteilen echten Balsams verschnitten wurde.
4.) Das Tier sieht farblich ziemlich übel aus, wenn es in der Marinade gelegen hat. Das gibt sich aber im Backofen schnell wieder.
Guten Appetit!
Quelle: Kochfreunde-Rezeptdatenbank www.ruhr-uni-bochum.de/kochfreunde
